Глютин – это вещество на основе белка, содержащееся в пшеничной муке. Это дает структуру и прочность испеченного материала. Чтобы вырастить глютен, белок должен впитывать воду. Глютен во время теста образует вены в виде длинных резиновых жилок. Вены насыщаются небольшим количеством газов в маленьких ячейках, и тесто выдувается. Когда тесто готово, клейковина, как и другие белки, связывается и придает запеченную разновидность соответствующей текстуре.
Известно, что мука составляет большую часть своего состава, но именно о глютене больше всего заботится пекарь, так как без глютена, который придает форму и соответствующую текстуру выпеченного сорта, все выпеченные изделия не слипаются и не затвердевают. , Существует возможность контролировать клейковину, например, если мы хотим сделать французский хлеб с твердой прочностью и на основе каучука, этот процесс требует большого количества глютена, и если мы хотим выпечку с мягким и тонким хлебом, этот пирог нужен Небольшое количество глютена и количество пропорций его компонентов и в дополнение к смешиванию ингредиентов способствуют развитию глютена.
1- Способ 1: Как выбрать тип муки:
Типы муки классифицируются как два типа слабых, а другой тип является сильным, в соответствии с содержанием в них глютена, где тип муки является сильным для производства многих сортов хлеба и использует слабый тип кондитерской промышленности, так как только пшеничная мука является типом глютена. Хлеб из другого типа зерна, кроме пшеницы, в этом случае мы должны положить муку с высоким содержанием глютена, в противном случае хлеб будет тяжелым, потому что дрожжи работают через глютен, это означает, что хлеб, который не имеет высокого клейковины не выпирает Не поднимается.
2 – Второй метод: количество жира:
Так как он использует жир в хлебе, который называется клетками, потому что он основан на укорочении вен в глютене путем информирования о частицах глютена и смазки там, где есть некоторая консистенция, так как французский хлеб делает не есть жир, но торт имеет большое количество жира.
Любой жир, используемый в хлебе, называется «укорачиванием», потому что он укорачивает клейкие вены и делает это потому, что он окружает частицы глютена и смазывает их, чтобы молекулы не слипались.
3 – Способ 3: количество добавленной воды: количество воды, добавляемой в муку, контролирует тесто и твердость теста.
4 – Метод 4: Методы перемешивания: процесс чрезмерного или неполного перемешивания влияет на прочность теста.